Rentabilité d'un bar à pâtes : comment faire mieux que 10.2%...

La rentabilité moyenne d'un établissement de la restauration rapide est de 10.2% en France

L'an dernier, CHD Expert a mené une étude sur la rentabilité des restaurants en France, qui a révélé que les établissements de restauration rapide (type bar à pâtes) enregistraient une rentabilité moyenne de 10.2%, tandis que les restaurants traditionnels affichaient une rentabilité moyenne de 5.6%. Plus de 3 500 restaurants ont été évalués lors de cette étude.

Cependant, il est important de noter que ces chiffres ne sont que des moyennes et que les résultats réels peuvent varier considérablement en fonction des circonstances particulières de chaque restaurant, ainsi que de nombreux autres facteurs tels que l'emplacement, la taille, le type de cuisine, le niveau de prix, la concurrence locale, la qualité de service, et autres.

Cela signifie quoi qu'il en soit qu'un restaurant traditionnel générant un chiffre d'affaires annuel de 100 000 euros aurait une rentabilité moyenne d'environ 5 600 euros, tandis qu'un restaurant de restauration rapide, type bar à pâtes, aurait une rentabilité moyenne de 10 200 euros.

Si vous avez pour ambition de faire mieux que ça... et que vous souhaitez améliorer la rentabilité de votre bar à pâtes, il est essentiel de prendre en compte différents facteurs tels que la gestion des coûts, l'optimisation des prix de vente, la qualité du service proposé, le développement de la clientèle et la diversification des offres de services et de produits. Dans cet article, nous verrons comment mettre en œuvre ces éléments en deux étapes.

Étape 1 : Mettre en place et suivre vos KPIs pour calculer la rentabilité de votre bar à pâtes

Les réussites entrepreneuriales de chefs célèbres tels que Paul Bocuse, Alain Ducasse, Thierry Marx et Cyril Lignac montrent à quel point le secteur de la restauration peut être lucratif. Toutefois, pour réussir dans ce domaine, il est essentiel de comprendre les pratiques des meilleurs entrepreneurs et de mettre en place des stratégies similaires qui ont fait le succès de leurs entreprises.

Pour cela, la rédaction d'un Business Plan élaboré et précis est vivement recommandée avant de se lancer dans la création de son bar à pâtes. Ce document permet de clarifier les objectifs de l'entreprise, d'évaluer sa viabilité, de planifier les ressources, d'anticiper les problèmes et les opportunités, ainsi que de convaincre les investisseurs ou les partenaires de financement d'apporter leur soutien au projet. Ci-dessous, vous trouverez un modèle de Business Plan pour l'ouverture d'un bar à pâtes qui peut vous aider. N'hésitez pas non plus à consulter un exemple de Business Plan complet, rédigé et mis en forme par nos soins, pour une autre industrie.

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Maintenant que cela est établi, examinons les indicateurs clés de performance (KPIs) que vous pouvez mettre en place (et surtout suivre puis améliorer) pour réussir dans le domaine de la restauration en général et des bars à pâtes en particulier.

Le taux de remplissage de votre bar à pâtes

Le taux de remplissage d'un établissement de restauration mesure la proportion de sa capacité totale occupée par les clients. Ce ratio se calcule en divisant le nombre de places occupées par le nombre total de places disponibles, puis en multipliant le résultat par 100. Les restaurateurs utilisent cet indicateur pour évaluer l'usage de leur espace et planifier leurs ressources en personnel et en approvisionnement de nourriture et de boissons.

Le taux de remplissage constitue un indicateur de performance essentiel qui témoigne de la popularité et de la capacité d'un bar à pâtes à fidéliser ses clients. En effet, un taux de remplissage élevé indique que les clients sont satisfaits des prestations offertes et fidèles à l'établissement. En revanche, un taux de remplissage faible peut révéler des problèmes liés à la qualité du service, une concurrence féroce ou des difficultés de communication.

Ainsi, pour assurer la pérennité de leur activité, les restaurateurs doivent surveiller régulièrement leur taux de remplissage et mettre en place des stratégies efficaces pour l'améliorer. Ils peuvent par exemple recourir à des offres promotionnelles, fidéliser leur clientèle ou renforcer leur présence en ligne.

Le RevPAS de votre bar à pâtes

Le RevPAS (revenue Per Available Slot) est un indicateur financier crucial dans l'industrie de la restauration, qui mesure le chiffre d'affaires généré par chaque place (slot) disponible dans l'établissement.

Pour calculer le RevPAS, on divise le chiffre d'affaires total du restaurant (ou du bar à pâtes) par le nombre de places disponibles (slots) pendant une période donnée. Le RevPAS est particulièrement utile pour évaluer la performance financière à court terme d'un restaurant, en prenant en compte à la fois le taux d'occupation et le prix moyen des prestations offertes.

Le RevPAS est un indicateur clé car il permet de comparer les performances de restaurants de tailles et de prix différents. Par exemple, deux bars à pâtes avec des prix différents peuvent avoir des RevPAS similaires s'ils ont un taux d'occupation et une demande similaires. Le RevPAS est donc important pour les investisseurs et les propriétaires de bar à pâtes qui cherchent à évaluer la rentabilité de leur entreprise.

Les gestionnaires de bar à pâtes peuvent également utiliser le RevPAS pour évaluer l'efficacité de leur stratégie de tarification et de marketing, ainsi que pour prendre des décisions sur les investissements futurs de votre bar à pâtes. En somme, le RevPAS est un indicateur essentiel pour évaluer la performance financière d'un établissement de la restauration rapide type bar à pâtes, comprendre ses revenus, sa compétitivité et sa rentabilité.

Le taux de marge brute

Pour évaluer la rentabilité d'un bar à pâtes (comme n'importe quel établissement de restauration), l'indicateur clé est le taux de marge brute. Il permet d'évaluer la rentabilité des opérations commerciales en comparant les coûts de production et les recettes. Pour les (futurs) propriétaires d'un bar à pâtes, il est important de connaître les taux de marge brute moyens pour les différents services proposés afin d'élaborer une stratégie rentable.

Il est ainsi important d'analyser les coûts de chaque plat proposé afin de déterminer ceux qui sont les plus rentables. Ensuite, il est possible de mettre en avant les plats les plus rentables ou de modifier le menu pour proposer des plats avec une marge plus élevée.

Le taux de captage de vente de boissons alcoolisées

La vente de boissons alcoolisées est un moyen de rendre un restaurant (de type bar à pâtes notamment) plus rentable, car leur marge bénéficiaire est souvent plus élevée que celle des plats proposés. Les coûts d'approvisionnement des boissons alcoolisées sont en effet souvent proportionnellement plus bas par rapport à leur prix de vente. Ainsi, les boissons alcoolisées peuvent contribuer à augmenter les bénéfices globaux d'un établissement. Pour maximiser la vente de boissons alcoolisées, il est possible de recourir à différentes options :

- Proposer une carte de boissons claire et attrayante : La présentation et le contenu de la carte de boissons peuvent influencer la décision d'achat du client. Il est important de proposer une carte de boissons claire, bien organisée et comprenant une variété d'options pour répondre aux préférences de chaque client. Les descriptions des boissons doivent être claires et convaincantes.

- Proposer une sélection de vins et de bières : Les clients apprécient souvent la possibilité de choisir entre une sélection de vins et de bières, en plus des cocktails. Il est important de proposer des options de qualité à différents prix pour répondre aux attentes et aux budgets des clients.

- Former son personnel de salle : Le personnel du restaurant doit être bien formé sur la carte de boissons, être capable de recommander des boissons en fonction des préférences et des plats commandés par les clients. Les serveurs doivent également être formés pour proposer des boissons alcoolisées qui se marient bien avec les plats et être en mesure de suggérer des boissons plus coûteuses lorsque cela est approprié.

- Offrir des promotions : Les promotions sur les boissons alcoolisées, telles que les happy hours ou les réductions sur les bouteilles de vin, peuvent encourager les clients à acheter davantage de boissons. Les promotions peuvent également inciter les clients à commander des plats supplémentaires pour accompagner leurs boissons.

- Organiser des événements : Les événements spéciaux peuvent attirer une clientèle différente et inciter les clients à essayer des boissons alcoolisées. Par exemple, un événement de dégustation de vins ou de bières peut susciter l'intérêt des clients et les inciter à acheter des boissons.

Le poids de la masse salariale

Réduire la masse salariale d'un établissement de restauration rapide type bar à pâtes peut potentiellement améliorer sa rentabilité en réduisant les coûts opérationnels. Les salaires représentent généralement une part importante des coûts d'exploitation d'un bar à pâtes, donc réduire ces coûts peut augmenter la marge bénéficiaire.

Cependant, il est important de noter que la réduction de la masse salariale peut également avoir des conséquences négatives, notamment en termes de qualité de service. Si le restaurant réduit le nombre de membres du personnel ou réduit leurs heures de travail, cela peut entraîner une diminution de la qualité du service offert, ce qui peut se traduire par une diminution des ventes et des bénéfices.

Il est donc important de trouver un équilibre entre les coûts salariaux et la qualité de service offert, tout en prenant en compte les conséquences à long terme d'une réduction de la masse salariale. Des alternatives telles que l'optimisation des horaires, l'augmentation de la productivité et l'amélioration de la formation peuvent également aider à réduire les coûts d'exploitation et à améliorer la rentabilité d'un établissement de restauration rapide de type bar à pâtes.

Le poids des charges fixes

Réduire les charges fixes d'un bar à pâtes peut avoir un impact significatif sur sa rentabilité car cela permet de réduire les coûts d'exploitation de l'établissement. Les charges fixes comprennent les coûts fixes tels que le loyer, les frais d'électricité, d'eau, de gaz, d'assurance, etc. En réduisant ces coûts fixes, le bar à pâtes peut réduire ses coûts d'exploitation globaux, ce qui peut améliorer sa rentabilité.

Par exemple, si un bar à pâtes parvient à négocier un loyer plus bas pour son local ou à trouver un espace moins cher, cela réduira son coût fixe mensuel, ce qui permettra de réduire son seuil de rentabilité et d'augmenter sa marge bénéficiaire. De même, en optimisant les coûts d'énergie et d'eau, le bar à pâtes peut réduire ses factures mensuelles et améliorer sa rentabilité.

Réduire les charges fixes peut également donner au bar à pâtes plus de flexibilité pour ajuster ses coûts variables, tels que les coûts des matières premières, en réponse aux fluctuations de la demande ou des prix du marché. Cela permet au bar à pâtes de s'adapter plus facilement aux changements de l'environnement économique et concurrentiel, et de maintenir sa rentabilité à long terme

Il est important de noter que le niveau des charges fixes peut varier en fonction de plusieurs facteurs tels que la taille, l'emplacement et le niveau d'activité du bar à pâtes. Il est donc essentiel de prendre en compte ces coûts pour évaluer la rentabilité de l'entreprise de manière précise. Pour ce faire, nous recommandons d'examiner l'ensemble des variables en même temps, comme présenté dans notre Pack Complet pour les bar à pâtes. Ce pack comprend un Prévisionnel Financier détaillé qui tient compte de tous les coûts, une Etude de Marché sectorielle de la restauration en général et des bar à pâtes en particuliers, ainsi qu'un Business Plan. Aussi, si besoin, il est possible de se faire accompagner par un professionnel pour mener à bien ces évaluations.

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Étape 2 : Les actions concrètes à mettre en œuvre afin d'améliorer la rentabilité de votre bar à pâtes

Optimiser la carte et le menu de votre bar à pâtes

Pour augmenter la rentabilité d'un bar à pâtes, l'une des stratégies principales consiste à optimiser la carte et le/les menus. Cette optimisation peut prendre différentes formes, telles que la mise en avant des plats les plus rentables en termes de marges, la suppression des plats moins populaires qui ont des coûts élevés ou encore la réduction des portions des plats coûteux. Aussi, de manière générale, il est recommandé de proposer un menu simple, avec un nombre limité de plats, mais de qualité supérieure.

Améliorer le taux de rotation des tables

Dans un bar à pâtes, le temps d'occupation des tables est un facteur clé de la rentabilité. Il est donc important de trouver un équilibre entre la qualité du service et la rapidité d'exécution pour accueillir un maximum de clients sur une journée.

Optimiser la gestion des stocks

La gestion des stocks est un autre aspect essentiel de la gestion d'un bar à pâtes. Il est important de surveiller les niveaux de stocks et d'adapter les commandes en fonction de la demande. Cela permet d'éviter les surstocks qui peuvent peser sur la trésorerie et de réduire les pertes liées à la périssabilité des produits.

Proposer des plats à emporter ou à livrer

La vente à emporter ou la livraison de plats peut être une source de revenus supplémentaire pour le bar à pâtes. Cela peut également aider à améliorer le taux de rotation des tables en libérant de l'espace pour accueillir de nouveaux clients.

Conclusion de cette fiche pratique : Améliorer la rentabilité d'un bar à pâtes est un challenge important, mais en adoptant une approche globale tridimensionnelle qui se concentre sur l'optimisation des coûts, l'amélioration de l'expérience client et la surveillance régulière des résultats financiers, il est possible d'augmenter la rentabilité de l'entreprise et de la rendre durable.

Bien que certaines actions spécifiques puissent contribuer à améliorer la rentabilité d'un bar à pâtes, chaque entreprise étant unique, il est important de trouver des solutions personnalisées qui prennent en compte les particularités de l'entreprise et du marché dans lequel elle opère. Raison pour laquelle il est recommandé de se préparer soigneusement avant de créer une entreprise de type bar à pâtes, en rédigeant un Business Plan détaillé, en réalisant une étude de marché locale approfondie et en élaborant un prévisionnel financier précis.

Nos modèles de Business Plan détaillés présentent les meilleures stratégies pour augmenter la rentabilité d'un bar à pâtes, notamment la stratégie d'itération intentionnelle. Ces modèles vous donnent également accès aux leviers les plus efficaces pour générer plus de revenus, tels que l'augmentation du taux de fidélisation des clients ou l'offre de plats plus rentables. De même, vous aurez toutes les informations nécessaires pour réduire les coûts fixes en optimisant les achats, en réduisant la masse salariale ou en renégociant les contrats de location, tout en maintenant la qualité du service. Bref, tout ce dont vous avez besoin pour vous lancer et réussir ! Franchement, jetez-y un oeil, ça vaut le détour !

Pour continuer d'apprendre :

- Ouvrir un bar à pâtes : guide complet

- Bar à pâtes : l'Étude de Marché complète

- Investissements à prévoir pour ouvrir un bar à pâtes