Ouvrir un bar à salade : mode d'emploi

I] Le business du salad bar : chiffrage

Le premier bar à salade végétarien libre-service a ouvert ses portes en Amérique du Nord, et plus précisément à Montréal, rue Sherbrook. Il s'agissait du Salad Bar de Jehane Benoit, ouvert en 1935 !

Ce concept se retrouve ensuite aux États-Unis, dans les années 1950, même s’il existe un léger différend sur le pionnier en la matière : le Freund's Sky Club Supper Club à Plover, dans le Wisconsin ; ou The Cliffs, à Springfield, dans l'Illinois.

Quoi qu’il en soit, il aura fallu quelques décennies avant que ce concept traverse l’Atlantique. C’est chose faite depuis le début des années 2000 et avec quel succès…

Indicateurs clés d'attractivité du secteur

Vous aimez la cuisine simple, saine et rapide et avez décidé d'ouvrir un bar à salade afin de partager votre passion ? Bonne idée, car il s'agit en effet d'un secteur en plein essor en France, la restauration de type ''healthy'' étant une tendance de fonds qui s'installe dans les habitudes de vie des Français (qui par ailleurs consomment de plus en plus de repas hors de leur domicile). Une vague sur laquelle surfent déjà des entrepreneurs à succès !

Evolution de la requête depuis 2004

Sources : Google Trends

Requête analysée : « bar à salade »

Mise à jour : 01/04

Baromètre d’attractivité du secteur

Rémunération
Temps libre
Compétences
Investissements

Sources : Etude de marché réalisée par l’équipe DVV

Mise à jour : 22/04

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Le marché des bars à salade en France

Pas de doute, le marché de la pause déjeuner - dont font parties les salad bars - se porte bien, très bien même, puisque c’est un secteur qui affiche une croissance de 3.9 %, l'an dernier (pour atteindre ainsi 963 millions d’euros).

Des chiffres qui sont en provenance de l’étude « Speak Snacking » du cabinet CHD Expert et, selon cette même étude, le snacking est devenu la principale manière de s’alimenter hors domicile et représente désormais 59 % des déjeuners et des dîners pris à l’extérieur. Principal acteur de ce marché en ébullition ? La restauration rapide qui, l'an dernier, représentait 41 000 établissements et pesait 19 milliards d’euros.

Mieux encore, le modèle de la franchise qui se développe considérablement en France en passant de 929 franchiseurs à 1 976 entre 2005 et 2017 est un atout pour le secteur des salad bars. Et les franchises alimentaires apparaissent comme un acteur de premier plan. Mieux encore, les restaurants "fast casual" sont même au cœur du développement de la franchise alimentaire en France… en conséquence, il se pourrait bien que les salad bars dominent ce marché en France dans les années à venir !

Les investissements à prévoir

Pour ouvrir un bar à salade, vos besoins vont être relativement équivalent - à quelques détails près - au besoin de la restauration rapide. L’ouverture de votre salad bar nécessite donc un local et du matériel de cuisine indispensable à la préparation et à la conservation des produits. Pensez aussi à investir dans un équipement complet propre à toute activité commerciale (poste informatique, terminal de paiement, etc.), ainsi que dans du mobilier et la décoration de votre bar à salade.

Comptez :

- Fonds de commerce : de 10 000 à 150 000€

- L’équipement : 20 000 €

- Le mobilier et la décoration : 20 000 €

Il vous faudra également prendre en considération les besoins en personnel qui constituent une part importante des coûts fixes d’un bar à salade : cuisiniers, serveurs, hôtes de caisse, etc. Pour ne rien oublier, listez l'ensemble des recrutements à opérer et chiffrez vos besoins précisément. Les investissements pour l'ouverture d'un bar à salades sont conséquents, alors mieux vaut bien anticiper l'ensemble dès le début.

Vous devrez aussi comptabiliser l’ensemble des services annexes : l’entretien, l’administratif, etc. Des postes qui sont souvent le plus facile à sous-traiter !

Pour évaluer au mieux ces services annexes, mais aussi pour choisir vos fournisseurs, n'hésitez pas à demander des devis à tous ces professionnels. Ainsi, vous pourrez faire jouer la concurrence et obtenir de meilleurs prix…

Rentabilité moyenne d'un salad bar en France

Pour connaitre la rentabilité de votre bar à salades, il vous faudra détailler votre volume de vente, c’est à dire votre nombre de couverts. Un volume qui dépendra évidemment de votre localisation et des horaires d'ouvertures de votre salad bar.

Sachez en tous cas que le snacking est extrêmement monté en gamme ces dernières années et que le ticket moyen dépasse désormais les 11€ ! Petit rappel, la TVA appliquée (dans la restauration traditionnelle ou à emporter) est de 10% (sauf pour les alcools, où elle est fixée à 20%).

Et même s’il est difficile de donner un chiffre d’affaires pour un salad bar, on peut estimer, comme nous venons de le voir que celui-ci est aux alentours de 275.000€. Rappelons que dans la restauration rapide en général, le chiffre d'affaires HT moyen se situe autour de 300.000€ par établissement au bout de 3 années d'ancienneté.

Dans la restauration, il vous faudra aussi connaitre le coefficient multiplicateur pour calculer votre taux de marge. Exemple : si un plat a couté 5€ et est vendu 10€, son coefficient est de 2. Ainsi, dans un bon business plan, il est important de savoir que vos achats de matières premières ne doivent pas représenter plus de 25 à 30% du prix de vente hors taxe, soit un coefficient entre 3 et 4.

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II] Ouvrir un bar à salade : les points essentiels AVANT de se lancer

Impossible de se raconter des salades... aucune aventure entrepreneuriale ne doit se faire sans une longue et minutieuse préparation. Découvrons donc les points essentiels à examiner avant de vous lancer dans la création d’un bar à salade…

Salad bar : quel concept est le plus rentable ?

Avant de vous demander quel concept est le plus rentable, demandez-vous tout d’abord ce que vous avez envie de créer. En effet, pour les bars à salade, plusieurs fonctionnements existent et peuvent parfois même cohabiter au sein de votre future entreprise :

Le libre-service : vos clients composeront eux-mêmes leurs salades en se déplaçant vers des présentoirs réfrigérés. Le guichet de préparation : vous présentez vos ingrédients dans une vitrine seulement accessible au personnel du restaurant. Le service en salle : comme dans un restaurant traditionnel, vous servez vos salades à la table de vos clients.

Vous l’aurez compris aisément le libre-service est le modèle le plus économique pour vous, mais attention ce fonctionnement est peu développé car la présentation des produits doit être impeccable en permanence et c’est un challenge quasiment impossible à tenir.

Peu de service en salle dans les salad bars car trop haut de gamme, la formule la plus usitée est donc celle du guichet de préparation qui vous assure une hygiène et une préparation impeccable !

Mais à vous de faire votre choix ou pourquoi pas d’inventer votre formule. Vous pouvez aussi par exemple choisir de créer un bar à salade exclusivement tourné vers la vente à emporter ou les livraisons à domicile…

Réalisez une étude de marché locale avant de vous lancer

Il est évidemment impossible de vous lancer dans un tel business sans avoir fait une étude de marché de votre bar à salade. Voici les informations dont vous avez besoin…

Après avoir rassemblé des données sur les habitudes des Français en matière d’alimentation, sur l’ensemble du secteur de la restauration rapide et plus spécifiquement sur les salad bars comme nous l’avons fait au début de cet article, il sera important de bien regarder qui seront vos concurrents indirects (toute forme de restauration) ainsi que vos concurrents directs (les bars à salade implantés à proximité du votre).

Il est important que vous connaissiez leur chiffre d’affaires, mais aussi le nombre de personnes employées. Intéressez-vous aussi à leur concept et leur positionnement commercial. Et pour cela, rien de mieux que d’aller tester leurs salades et de tout scruter à la loupe !

Ouvrir un bar à salade en franchise ou indépendant ?

Tout particulièrement dans le secteur des salad bars, une question se pose effectivement : ouvrir son bar en indépendant ou en franchisé ?

Eh bien, sachez que comme pour l’ensemble du marché de la restauration rapide, c’est un créneau largement dominé par les franchises. Nombreux sont les réseaux de bars à salade à la recherche d’entrepreneurs motivés prêts à les rejoindre, qu’il s’agisse de « Eat Salad », de « Jour », de « Green sur mesure » et beaucoup d’autres.

Être franchisé, c’est certes renoncer à une autonomie complète et l’investissement de départ souvent plus élevé que pour une création en solitaire, mais cette formule offre aussi de nombreux avantages. Vous limiterez entre autres les risques liés au lancement d’une entreprise puisque vous adoptez un concept qui a déjà fait ses preuves !

A vous donc de bien vous connaitre afin de savoir quel entrepreneur vous êtes. Il n’y a pas de bon ou de mauvais choix… il y a votre choix !

Quel est le meilleur statut juridique pour un bar à salade ?

Vous l’avez bien compris, le plus courant dans ce secteur est la franchise. Pour un entrepreneur seul qui ouvre une franchise, la SARL est intéressante puisque cela permet à son fondateur de bénéficier du statut de Travailleur Non Salarié (TNS), et de bénéficier ainsi de cotisations sociales avantageuses (notamment durant les 2 premières années, où celles-ci sont calculées sur la base d'un forfait).

Sinon, hormis ce cas de figure spécifique, le meilleur choix pour le statut juridique de votre bar à salade reste la SAS (Société par Actions simplifiée). En effet, les entrepreneurs qui créent une franchise à plusieurs associés optent généralement pour la SAS, principalement pour le pacte d’associés qui prévaut en cas de conflit. De même pour les franchisés qui prévoient plusieurs points de vente, ou pour ceux qui se lancent en indépendant et qui, un jour peut-être, ouvriront d'autres points de vente.

Pour plus de précisions sur ce point important du choix des statuts, n'hésitez pas à consulter notre article dédié à la forme juridique la plus avantageuse pour démarrer une activité. Il est en effet important de prêter attention au statut juridique de votre future société, car si certes cela ne changera rien à votre travail au quotidien, cela peut avoir de gros impacts dans certains cas de figure (notamment la méthode de calcul des impôts que vous allez payer, le mode de fonctionnement avec vos associés, la résolution des problèmes en cas de faillite - très très important de l'anticiper pour ne pas y laisser votre chemise...).

Attention néanmoins : ce choix doit se faire en fonction de votre situation personnelle et professionnelle, et il n'y a pas de réponse unique à tous les cas de figure. Si effectivement certaines formes juridiques sont plus avantageuse pour l'entrepreneur de façon générale, il se peut que dans votre cas particulier, cela ne s'applique pas à vous. Donc n'hésitez pas à demander conseil à votre expert-comptable afin de valider votre choix de statuts, avant d'enclencher les démarches.

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III] Les étapes clés pour ouvrir son bar à salade et réussir

Et pour clore notre dossier sur le business des bars à salade, intéressons-nous aux étapes clés qui vous permettront de parfaitement réussir votre implantation et votre lancement…

Trouver l'emplacement idéal

Dans le secteur de la restauration, c’est évidemment un point crucial : choisir le meilleur emplacement possible. C’est l’une des données absolument fondamentales de la réussite de votre projet. En effet, sa localisation influencera directement la fréquentation de votre bar à salade et donc votre chiffre d’affaires !

Attention, entre le début et la fin d'une rue, ou même d'un trottoir à l'autre d'une même rue, il peut y avoir une grosse différence de fréquentation.

Choisissez donc un lieu fréquenté par votre cible. Nous vous rappelons que votre cible est en grande majorité des hommes et des femmes de moins de 40 ans et souvent même entre 18 et 25 ans. Tentez donc de trouver votre local près d’une école, d’une université, un lieu touristique ou dans un quartier d’affaires…

Attention, n’oubliez pas que le prix au mètre carré, à l’achat ou à la location, est corrélé au quartier. Il vous faut le prendre en compte afin de ne pas vous retrouver avec des charges trop importantes tout de même !

Et vous comprendrez l’importance de l’étude de marché quand je vous aurais dit que le meilleur emplacement est celui où il existe une demande forte et une offre qui ne suffit pas à la couvrir !

Effectuer les formalités de création d’entreprise

Attention, la restauration est un domaine bien spécifique en matière d’hygiène, vous devez donc suivre une formation sur les enjeux de la santé publique liées à la restauration, dispensée par un organisme agréé. C’est d’ailleurs seulement à l’issue de cette formation que vous obtiendrez définitivement votre permis d’exploitation ainsi que votre « licence à emporter » si vous vendez des boissons alcoolisées.

Outre ce prérequis, la création de votre bar à salade répondra sinon au même parcours que dans les autres secteurs d’activité : rédaction des statuts de la société, ouverture d’un compte professionnel (dépôt du capital social), publication d’une annonce légale dans un journal officiel, envoi du dossier d’immatriculation de l’entreprise au Registre du commerce et des sociétés ainsi qu’au Répertoire des métiers. Pour cela, il vous faut prévoir un budget d’environ 1000€ (accompagnement dans la rédaction des statuts et frais d’immatriculation et de publication).

Rechercher les financements pour ouvrir son bar à salade

Comme toujours, le nerf de la guerre ! Dans un premier temps, vous devez évidemment mobiliser vos fonds propres. Si cela ne suffit pas à couvrir l’ensemble des frais de lancement, il va vous falloir faire le tour des banques pour y faire un emprunt bancaire. Là encore, présentez votre dossier à plusieurs établissements pour faire jouer la concurrence et obtenir le taux le plus avantageux !

Pensez aussi aux dispositifs d’aide à la création d’entreprise mis en place par l’État, les collectivités locales ou les municipalités. En plus d’une aide financière (prêts à taux zéro, exonération de charges sociales), ces dispositifs proposent souvent une aide administrative et juridique à la création d’entreprise.

Enfin, il n’est pas inutile non plus de vous rapprocher de votre Chambre de commerce et d’industrie (CCI) qui pourra vous renseigner et surtout vous proposer sans doute des ateliers ou des formations à la création d’entreprise.

Définir un plan marketing simple et efficace

Vous voilà prêt à monter votre business et à vous lancer dans l’aventure des salad bars. Bravo, mais vous devez aussi déjà penser à votre plan marketing ! Objectif ? Acquérir et fidéliser votre clientèle, c’est pourquoi il est important d’y travailler bien en amont afin d’être opérationnel dès le lancement de votre restaurant et même bien avant !

Une règle lorsque l’on parle marketing : vous devez pour chaque action évaluer son coût et ses retombées potentielles en termes d’acquisition de nouveaux clients et de fidélisation !

N’hésitez pas aussi à mettre en place rapidement un site internet bien référencé et à soigner votre présence sur les réseaux sociaux. Vous pouvez aussi envisager de créer une appli permettant à vos clients de passer commande aisément.

Dans le secteur de la restauration, vous pouvez aussi imaginer une campagne de street marketing ou de distribution de flyers dans les boîtes aux lettres ou à l’accueil des entreprises voisines. Parfois considéré comme désuet, le street marketing fonctionne bien dans ce secteur de la restauration rapide ! Personnellement, j'aime utiliser les services de la société Onlineprinters : travail sérieux et prix modérés pour toutes mes impressions.

Conclusion : notre avis sur le business des bars à salade

Comme nous l'avons vu, le secteur des bars à salade (et plus généralement du "fast casual"), est en pleine expansion. Vous lancer sur ce secteur est donc l’assurance d’être sur un marché porteur à condition bien sûr que vous ayez fait les bons choix et parmi ceux-ci, le plus important, avoir trouvé le bon emplacement !

En franchise ou en indépendant, c'est donc un marché intéressant financièrement et où la progression de votre chiffre d’affaires peut être conséquent si votre marketing permet l’acquisition régulière de nouveaux clients et la fidélisation des autres.

La compétition sur le marché est néanmoins assez rude, raison pour laquelle nous vous conseillons de mettre toutes les chances de votre côté dès le début de votre projet de création d'entreprise, en téléchargeant notre Business Plan bar à salades, un document de qualité professionnelle qui vous sera utile tout autant qu'il rassurera vos partenaires d'affaires (banquiers, investisseurs...etc.). Vous le trouverez ci-dessous. N'hésitez pas à en faire bon usage.

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Pour continuer d'apprendre :

- Réussir l'étude de marché pour un bar à salades : conseils et méthodologie

- 3 astuces simples pour augmenter la rentabilité d'un bar à salade

- Investir judicieusement au démarrage d'un bar à salade