Rentabilité d'un restaurant : comment faire mieux que 5.6%...

La rentabilité moyenne d'un restaurant est de 5.6%

Selon une étude menée par CHD Expert l'an dernier sur la rentabilité des restaurants en France, les établissements de restauration rapide enregistrent une rentabilité moyenne de 10,2% tandis que les restaurants traditionnels ont une rentabilité moyenne de 5,6%. Cette étude a été réalisée sur un échantillon de plus de 3 500 restaurants en France.

Il est important de noter que ces chiffres ne sont que des moyennes et que les résultats réels peuvent varier considérablement selon les circonstances particulières de chaque restaurant, mais également de nombreux facteurs tels que l'emplacement, la taille, le type de cuisine, le niveau de prix, la concurrence locale, la qualité de service...etc.

Quoi qu'il en soit, cela signifie que pour un chiffre d'affaires annuel de 100 000 euros, la rentabilité moyenne d'un restaurant serait d'environ 5 600 euros pour un établissement traditionnel et de 10 200 euros pour un établissement de la restauration rapide. Toutefois, il convient de souligner que cette moyenne n'est qu'indicative et que la rentabilité peut varier en fonction des particularités de chaque restaurant.

Afin d'améliorer la rentabilité d'un restaurant, il est essentiel de considérer différents facteurs tels que la gestion des coûts, l'optimisation des prix de vente, la qualité du service proposé, le développement de la clientèle et la diversification des offres de services et de produits. Dans cet article, nous examinerons comment mettre en œuvre ces éléments en deux étapes.

Étape 1 : Les KPIs permettant de mesurer la rentabilité de votre restaurant

Le secteur de la restauration est un domaine très lucratif, comme l'illustrent les réussites entrepreneuriales de personnalités telles que Paul Bocuse, Alain Ducasse, Thierry Marx, Cyril Lignac, entre autres. Toutefois, pour réussir dans ce domaine, il est essentiel de comprendre les pratiques des meilleurs entrepreneurs et de mettre en place des stratégies similaires qui ont fait le succès de leurs entreprises.

Ainsi, il est vivement recommandé de rédiger un Business Plan détaillé avant de se lancer dans la création de son restaurant. Ce document permet de clarifier les objectifs de l'entreprise, d'évaluer sa viabilité, de planifier les ressources, d'anticiper les problèmes et les opportunités, ainsi que de convaincre les investisseurs ou les partenaires de financement d'apporter leur soutien au projet. Vous trouverez ci-dessous un modèle de Business Plan pour l'ouverture d'un restaurant qui peut vous être utile.

Ceci étant posé, voyons quels KPIs (indicateurs de performance en français) vous allez pouvoir mettre en place (et surtout suivre puis améliorer) afin de réussir dans le secteur de la restauration.

Le taux de remplissage du restaurant

Le taux de remplissage d'un restaurant correspond au pourcentage de sa capacité totale qui est occupée par les clients. Il est généralement calculé en divisant le nombre de places occupées par le nombre de places totales du restaurant, puis en multipliant ce résultat par 100 pour obtenir un pourcentage. Le taux de remplissage est un indicateur important pour les restaurateurs car il permet d'évaluer l'utilisation de leur espace et de planifier leurs ressources en conséquence, notamment en termes de personnel et d'approvisionnement en nourriture et en boissons.

Le taux de remplissage est un indicateur clé qui permet d'évaluer la popularité et la capacité d'un restaurant à fidéliser ses clients. En effet, un taux de remplissage élevé témoigne de la satisfaction des clients envers les prestations proposées et de leur fidélité envers l'établissement. À l'inverse, un taux de remplissage faible peut être révélateur de problèmes liés à la qualité de service, une forte concurrence ou des difficultés de communication.

Pour maintenir la viabilité de l'activité, il est donc primordial pour un restaurant de suivre régulièrement son taux de remplissage et d'élaborer des stratégies efficaces pour le renforcer, comme la mise en place de promotions, la fidélisation de la clientèle ou le développement d'une présence en ligne.

Le RevPAS du restaurant

Le RevPAS (revenue Per Available Slot) est un indicateur essentiel de performance financière utilisé dans l'industrie de la restauration. Il mesure le chiffre d'affaires généré par le restaurant pour chaque place (slot) disponible dans l'établissement.

Le RevPAS est calculé en divisant le chiffre d'affaires total par le nombre de places (slots) disponibles sur une période donnée. Cet indicateur est utilisé pour évaluer la performance financière à court terme d'un restaurant, car il prend en compte à la fois le taux d'occupation et le prix moyen des prestations proposées.

Le RevPAS est un indicateur essentiel car il permet de comparer les performances de restaurants de tailles et de prix différents. En effet, deux restaurants ayant des prix différents pour leurs prestations peuvent avoir des RevPAS comparables s'ils ont un taux d'occupation et une demande similaires. Il est donc utile pour les investisseurs et les propriétaires de restaurants qui cherchent à mesurer la rentabilité de leur entreprise.

Le RevPAS est également un outil important pour les gestionnaires de restaurants, car il peut être utilisé pour évaluer l'efficacité de leur stratégie de tarification et de marketing, ainsi que pour prendre des décisions concernant les investissements futurs. En bref, le RevPAS est un indicateur clé pour mesurer la performance financière d'un restaurant et pour mieux comprendre les revenus générés par l'activité, sa compétitivité et sa rentabilité.

Le taux de marge brute

L'indicateur clé de la rentabilité d'un restaurant est le taux de marge brute, car il évalue les conditions dans lesquelles un bénéfice est généré. Pour établir une stratégie rentable, il est important pour les restaurants de connaître les taux de marge brutes moyens pratiqués pour les différents services proposés. Les plats servis ont généralement un taux de marge brute d'environ 70%, tandis que celui pour la vente de boissons atteint environ 85%.

Le taux de captage de vente de boissons alcoolisées

Proposer des boissons alcoolisées peut améliorer la rentabilité d'un restaurant. En effet, les boissons alcoolisées ont généralement une marge bénéficiaire plus élevée que les plats proposés, car les coûts d'approvisionnement sont souvent plus faibles en proportion du prix de vente. Cela signifie que les boissons alcoolisées peuvent contribuer à une augmentation des bénéfices globaux. Pour augmenter le taux de captage de vente de boissons alcoolisées, plusieurs options s'offrent à vous :

- Concevoir une carte de boissons attractive : La présentation et la mise en page de la carte de boissons peuvent jouer un rôle important dans la décision d'achat du client. Il est important de proposer une carte de boissons claire et bien présentée, avec une variété d'options pour satisfaire les préférences de chaque client. Les descriptions de chaque boisson doivent être claires et attrayantes.

- Former le personnel : Le personnel du restaurant doit être bien informé sur la carte de boissons et capable de recommander des boissons appropriées en fonction des préférences du client et du plat commandé. Les serveurs doivent également être formés pour proposer des boissons alcoolisées en complément des plats, et pour savoir quand suggérer une boisson alcoolisée plus coûteuse.

- Proposer des promotions : Les promotions sur les boissons alcoolisées, comme des happy hours ou des réductions sur les bouteilles de vin, peuvent inciter les clients à acheter davantage de boissons. Les promotions peuvent également encourager les clients à commander des plats supplémentaires pour accompagner leurs boissons.

- Suggérer des cocktails spéciaux : Les cocktails spéciaux peuvent être une option intéressante pour les clients qui recherchent des boissons uniques et intéressantes. Le personnel du restaurant peut recommander des cocktails spéciaux, créant ainsi des opportunités pour vendre des boissons alcoolisées plus coûteuses.

La masse salariale

La diminution des coûts liés à la masse salariale constitue une mesure importante pour accroître la rentabilité d'un restaurant. En effet, les dépenses de personnel représentent souvent une part significative des dépenses d'exploitation du restaurant, et en réduisant les coûts associés, l'entreprise peut améliorer sa rentabilité.

Par ailleurs, des coûts salariaux trop élevés par rapport aux revenus du restaurant peuvent menacer sa pérennité financière. Par conséquent, en réduisant le poids de la masse salariale, le restaurant peut maintenir sa rentabilité et sa viabilité à long terme.

Il est cependant important de souligner que la réduction des coûts salariaux ne doit pas se faire au détriment de la qualité du service proposé ou des conditions de travail des employés. Il est donc essentiel de trouver un équilibre entre la réduction des coûts et le maintien d'un service de qualité et de bonnes conditions de travail pour les salariés.

Le poids des charges fixes

Réduire les charges fixes d'un restaurant peut avoir un impact significatif sur sa rentabilité. Pour rappel, les charges fixes sont les coûts liés à l'exploitation du restaurant qui ne varient pas en fonction de l'activité, tels que le loyer, les salaires, les charges sociales, les frais d'électricité...etc. Ces coûts doivent être payés indépendamment de la fréquentation du restaurant, ce qui peut affecter considérablement la rentabilité de l'établissement, notamment en période de faible activité.

En réduisant les charges fixes, le restaurant peut réduire la pression financière et se donner une plus grande marge de manœuvre pour investir dans des projets futurs ou faire face à des périodes difficiles.

Cela peut être réalisé en optimisant l'utilisation de l'espace, en réduisant les coûts de personnel, en négociant le montant du loyer, en économisant sur les factures d'énergie, en limitant les pertes...etc.

A noter que le niveau des charges fixes peut varier en fonction de facteurs tels que la taille du restaurant, son emplacement et son niveau d'activité. Pour évaluer la rentabilité de l'entreprise, il est important de prendre en compte ces coûts et de les évaluer avec soin. Nous recommandons de considérer toutes ces variables dans leur ensemble, telles que présentées dans notre Pack Complet pour les restaurants, qui comprend un Prévisionnel Financier détaillé incluant l'ensemble des coûts, une Etude de Marché sectorielle de la restauration et un Business Plan.

Étape 2 : Mettre en œuvre des actions concrètes afin d'améliorer la rentabilité de votre restaurant

Optimiser le menu

L'optimisation du menu est une des principales façons d'augmenter la rentabilité d'un restaurant. Cela peut se faire en augmentant les prix des plats les plus rentables, en supprimant les plats moins populaires qui ont un coût élevé ou en réduisant les portions des plats coûteux. En général, il est conseillé de proposer un menu simple, avec des plats peu nombreux, mais de qualité supérieure.

Améliorer la qualité de service

La qualité du service est un facteur clé dans la fidélisation des clients. Un service de qualité supérieure peut aider à fidéliser les clients et à les amener à dépenser davantage lors de leur visite. Des serveurs amicaux, professionnels et attentionnés peuvent également encourager les clients à recommander l'établissement à leur entourage, augmentant ainsi la visibilité et la réputation du restaurant.

Réduire les coûts de main d'oeuvre

Les coûts de la main-d'œuvre sont un des postes de dépenses les plus importants pour les restaurants. Il est donc important de trouver des moyens de les réduire. Cela peut se faire en augmentant l'efficacité de l'équipe, en réduisant les heures supplémentaires et en offrant des avantages aux employés, tels que des programmes de formation et de développement de carrière, pour les fidéliser.

Réduire le coût des matières premières

La réduction des coûts des matières premières est un moyen d'augmenter la rentabilité d'un restaurant. Cela peut se faire en négociant des tarifs avantageux auprès des fournisseurs, en achetant des produits locaux et de saison pour éviter les coûts de transport élevés, en réduisant le gaspillage alimentaire et en rationalisant le processus de stockage.

Proposer des boissons alcoolisées

Les boissons alcoolisées ont une marge bénéficiaire élevée (car les coûts d'approvisionnement sont souvent plus faibles en proportion du prix de vente), ce qui en fait un produit intéressant pour les restaurants. En proposant une carte de boissons alcoolisées bien sélectionnée, les clients peuvent être incités à en commander davantage, augmentant ainsi les revenus du restaurant.

Cependant, il convient de noter que la vente de boissons alcoolisées peut également présenter des risques pour un restaurant, notamment en termes de responsabilité légale et de sécurité. Il est donc important pour les restaurants de s'assurer qu'ils respectent les lois locales en matière de vente d'alcool, et de former leur personnel à la prévention de l'alcoolisme et à la gestion des clients qui ont trop bu.

Développer la présence en ligne

Le développement d'une présence en ligne est essentiel pour augmenter la visibilité d'un restaurant. Il est important d'avoir un site web professionnel, ainsi que des comptes sur les réseaux sociaux

Conclusion de cette fiche pratique : l'augmentation de la rentabilité d'un restaurant est un défi de taille, mais en adoptant une approche globale et en se concentrant sur l'optimisation des coûts, l'amélioration de l'expérience client et la surveillance régulière des résultats financiers, il est possible d'améliorer la rentabilité et de garantir la pérennité de l'entreprise. Nous vous conseillons pour cela de vous doter dès le début de votre projet entrepreneurial d'un Business Plan de qualité afin de ne pas passer à côté de certaines opportunités ou optimisations financières.

En effet, l'augmentation de la rentabilité d'un restaurant est un enjeu crucial pour assurer la pérennité de l'entreprise. Pour y parvenir, il est essentiel de maîtriser certaines compétences de gestion, et de prendre en compte tous les aspects de l'activité du restaurant : de la gestion des coûts à l'amélioration de l'expérience client.

Les meilleures stratégies permettant d'augmenter la rentabilité sont détaillées dans nos modèles de Business Plan, notamment la stratégie d'itération intentionnelle (stratégie qui permet de faire décupler les résultats de votre restaurant). Mais vous trouverez également dans nos modèles de Business Plan détaillés les leviers les plus efficaces pour générer davantage de revenus, par exemple en augmentant le taux de captage des ventes de boissons alcoolisées ou en proposant des plats plus rentables. De même, vous aurez accès à tout le détail vous permettant de réduire les coûts fixes en optimisant les achats, en réduisant par exemple la masse salariale ou en renégociant les contrats de location. Le tout, sans jamais rogner sur la qualité de votre service.

Pour continuer d'apprendre :

- Ouvrir un restaurant : le guide complet

- Restauration : réussir l'Étude de Marché

- Investissements à prévoir pour ouvrir un restaurant