Des restaurants d’un nouveau genre ont commencé à apparaître depuis quelques années. Vous ne pourrez pas vous vous y attabler, ni passer votre commande à un serveur enjoué, et vous ne pourrez même pas retrouver son enseigne en vous baladant dans la rue. En effet, ces nouveaux restaurants sont uniquement virtuels.
Commençons déjà par définir ce que sont les dark kitchens. Ces dernières recoupent plusieurs autres dénominations telles que « ghost kitchen » ou sa traduction « restaurant fantôme », on entend aussi « cloud kitchen », ou encore « restaurant virtuel ».
Il s’agit d’un restaurant ne comprenant qu’une cuisine, ou un espace de préparation. Une Dark Kitchen n’est donc pas destinée à accueillir du public mais uniquement à préparer des plats qui seront ensuite livrés à domicile chez les clients. Il s’agit donc d’un restaurant « en ligne », c’est-à-dire d'un restaurant uniquement dédié à la livraison.
Si de nombreux restaurants connus ont déjà adoptés ses principes, de nouvelles dark kitchens se développent car elles surfent sur une vraie tendance de fond, celle du « click and collect » qui est en train de redéfinir nos usages de consommation. Dans la restauration, la demande ne cesse de croître : on note plus de 20% de croissance annuelle sur les repas livrés au bureau ou à domicile. Les dark kitchen ont le vent en poupe ! Si des investisseurs de plus en plus nombreux tentent l’aventure, pourquoi n’en feriez-vous pas partie ?
En effet, en réduisant les charges fixes liées à un restaurant classique (serveurs, mobiliers…etc.), les propriétaires font des bénéfices plus importants. Et cela marche ! Les professionnels du secteur estiment que la croissance dans le domaine de la dark kitchen sera entre 13 et 23% au cours des prochaines années et le chiffre d’affaires de près de 1 200 milliards d’ici dix ans.
Comment se porte actuellement le marché des restaurants virtuels ? Comment certains entrepreneurs ont-ils réussi à surfer sur ce nouveau créneau porteur ? Nous vous offrons ici notre analyse détaillée.
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Voir le modèle En savoir plusOn estime que le marché des Dark Kitchen vaut presque 3,5 milliards d'euros en France, et pas moins de 1.500 établissements répartis sur l'ensemble du territoire se partagent ce marché.
Sources : Google Trends
Requête analysée : « dark kitchen »
Mise à jour : 01/04
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Sources : Etude de marché réalisée par l’équipe DVV
Mise à jour : 22/04
60% des restaurants virtuels sont situés à Paris, 30% dans des grandes villes, comme Bordeaux, Marseille, Lille, Rennes ou encore Toulouse, et 10% dans des petites villes.
Source : www.neorestauration.com
Les premiers à avoir investi ce secteur sont des restaurateurs déjà en place qui y ont vu un moyen de démultiplier leurs zones de préparation et de livraison pendant la crise du covid, même si le mouvement s’était amorcé dès 2017 à Londres.
Alors, comment se lancer dans l’aventure sans posséder déjà son propre restaurant ? Il faut savoir qu’il est plus facile et moins onéreux de se lancer dans l’aventure de la cuisine virtuelle que dans la restauration classique, car la seule chose dont vous allez avoir besoin est d’un lieu de préparation et de stockage. Vous pouvez louer et même partager ce dernier pour de moindres coûts (hub).
La livraison peut être ensuite assurée par des plateformes déjà existantes telles que Deliveroo, Uber Eats, Just Eat, mais en payant une commission de 25%-30% par commande. C’est d’ailleurs un poste de dépenses important à prévoir.
Le chiffre d’affaires du secteur de la restauration virtuelle progresse de près de 20% par an.
Les commandes en ligne comptent pour 55% du marché total de la restauration.
73% des restaurants virtuels sont des restaurants indépendants.
Source: Données recueillies par DVV
Mise à jour:
Aussi, si la concurrence est particulièrement intense dans la restauration en général, celle-ci l'est aussi dans le secteur des dark kitchen. Mais qu'en est-il sur le web ? Retrouve-t-on cette même intensité concurrentielle ? Il est en effet toujours utile de posséder toutes les clés pour analyser la concurrence, la comprendre, et pouvoir tirer votre épingle du jeu sur le marché.
Source: Ubersuggest
Mise à jour:
Ces premières analyses démontrent une réelle opportunité de marché sur le secteur des Dark Kitchen en France. Cependant, comme pour tout projet, il faut bien le penser et le planifier en amont pour savoir s’il sera économiquement viable et rentable. Pour cela, il est utile de bien réfléchir à la partie financière de son business plan et de son étude de marché.
Vous vous demandez si votre business va rapidement être rentable. Voici quelques données qui vont vous intéresser. Ouvrir une dark kitchen coûte entre 3 et 10 fois cher qu’un restaurant "classique". En effet, pour ouvrir une dark kitchen, comptez en moyenne entre 150 000€ et 200 000€, contre souvent plus de 450 000€ pour un restaurant dit "classique".
Source : Jean Valfort (www.hoteletlodge.fr)
Pour ouvrir une dark kitchen, le budget moyen est d'environ 175.000€, et il faut en moyenne compter 25% d'apport personnel.
Le chiffre d'affaires annuel moyen d'une dark kitchen est d'environ 192.000€ (soit 16.000€ par mois). Quant à la rentabilité, celle-ci se situe généralement aux alentours de 19%.
Source: INSEE, Les Echos
Mise à jour: 2ème trimestre 2022
Le premier avantage de la dark kitchen est son loyer attractif. La location de votre cuisine sera en effet plus avantageuse que pour un restaurant classique. Pas besoin d’avoir pignon sur rue ! Pas besoin d’avoir une grande salle décorée à la dernière mode ! Malgré tout, il faudra penser stratégie : votre local devra répondre à certains critères pour faciliter la livraison : proximité de la demande (afin de limiter les délais de livraison et ainsi de fidéliser la clientèle), proximité d’un parking pour les livreurs, proximité des axes routiers, taille suffisante pour pouvoir accueillir tous les équipements.
Généralement, les locaux de dark Kitchen s’implantent dans des zones peuplées où la proposition de restauration est faible comme dans les banlieues proches des grandes villes ou dans les zones industrielles. D’ailleurs, certains bailleurs se sont spécialisés dans la location de cuisines virtuelles (comme dark-kitchen.co, cooklane.com, primekitchens.fr ou encore foodlab-france.com).
Il faut aussi penser à la concurrence éventuelle qui existe dans le secteur dans votre région, ce qu’il est possible de faire au travers d’une étude de marché locale.
Le deuxième avantage de la dark kitchen : est la plus faible quantité de capital qu’elle nécessite. Comme nous venons de le dire, il suffit de louer des locaux qui sont déjà équipés, et même de louer du personnel.
Enthousiasmé par le dynamisme de ce marché, vous vous demandez s'il est possible d'ouvrir une dark kitchen à votre domicile ? Affirmatif : Il est tout à fait possible d'ouvrir un dark kitchen chez soi.
Par ailleurs, l’ouverture d’une dark kitchen chez soi ne nécessite l’obtention d’aucun diplôme en particulier, et aucune formation n’est obligatoire. Sachez aussi qu’il est par exemple possible de passer par le statut de la micro-entreprise afin d'ouvrir une dark kitchen chez soi.
Si aucun diplôme particulier n’est nécessaire pour se lancer, de nombreuses règles d’hygiène et des normes de sécurité sont néanmoins à respecter et nécessitent une longue réflexion en amont et de nombreuses démarches administratives et juridiques. Pensez donc à inclure tout cela dans votre Business Plan de Dark Kitchen.
Les données qui figurent dans nos modèles sont mises à jour tous les trimestres. En téléchargeant l'un de nos modèles, vous aurez donc accès à des données chiffrées précises et vérifiées.
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Voir le modèle En savoir plusLa différenciation (c'est à dire ce qui rend un concept de Dark Kitchen unique), l'innovation (au niveau des recettes et des ingrédients), la prise en compte extrêmement fine des différentes typologies de consommateurs (qui sont de plus en plus jeunes et commandent en ligne, l'adaptation qualité/prix (les tarifs doivent être en accord avec la qualité des prestations proposées) sont autant d’éléments qui tirent la croissance du marché des Dark Kitchen.
Une meilleure utilisation des données (notamment lors des commandes et paiements en ligne), une planification connectée (afin de réduire les temps d'attente et de service aux heures de pointes), une transformation radicale des opérations (c'est à dire la rationalisation et l'optimisation du temps de préparation de chaque plat) et l’adoption du e-commerce sont également des facteurs essentiels qui tirent la croissance du marché des Dark Kitchen.
Vous pouvez apprendre beaucoup de choses sur vos concurrents par une simple analyse terrain : en vous faisant passer pour un client lembda, ou simplement en regardant comment s'organisent les meilleures entreprises du secteur en vous faisant embaucher au sein de leur personnel (pour quelques mois par exemple, le temps que vous compreniez ce que vous souhaitez savoir.
Vous pouvez notamment utiliser de puissants outils en ligne vous permettant d'en savoir davantage sur la stratégie web de vos clients :
- Google Ads (l’Outil de Planification des Mots Clés Google), qui permet d'évaluer les volumes mensuels de recherches et de trouver de nouvelles idées de mots clés.
- KeywordTool et Ubersuggest : des outils qui permettent de générer gratuitement des mots clés de longue traîne
- Soovle, qui permet d'obtenir un panorama de mots clés depuis différentes sources du Web
- SEMRush : pour les fonctionnalités que nous venons de citer, mais aussi pour voir sur quels mots clés vos concurrents sont positionnés
Etudier l'environnement concurrentiel permet d'adopter ou d'affiner sa propre stratégie afin de toujours garder une longueur d'avance sur vos concurrents. Autrement dit : pour se différencier, il est important de bien connaître la concurrence.
Aussi, il faut comprendre que la concurrence n’est pas un phénomène uniforme et linéaire. En effet, celle-ci se répartie en plusieurs niveaux, qui n'ont pas tous les mêmes caractéristiques.
- Il y a d'une part les entreprises qui proposent les mêmes produits, au même prix, et à la même typologie de clientèle.
- D'autre part, les entreprises qui proposent des produits similaires aux vôtres, mais à des prix différents.
- Et enfin, toutes les alternatives à votre offre qui sont incluses dans le poste budgétaire "alimentation". On parle ici des supermarchés et autres commerces de proximité.
Donc si vous souhaitez optimiser les performances de votre dark kitchen, différenciez votre entreprise et créez une offre unique répondant aux besoins des clients.
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Voir le modèle En savoir plusAprès avoir réalisé votre étude de marché, il vous faut ensuite réfléchir au type de dark kitchen que vous souhaitez ouvrir, et notamment à votre positionnement au niveau de la chaine de valeur. Vous pouvez en effet :
- Soit travailler en sous-traitance pour des restaurants partenaires (vous n'êtes alors pas en contact direct avec la clientèle finale).
- Soit avoir votre propre clientèle que vous livrez directement (soit avec votre propre flotte de véhicule, soit en faisant appel à des professionnels du type JUST EAT, DELIVEROO, UBER EATS…etc.)
Pour vous aider à choisir le concept qui vous correspond le mieux, voici quelques pistes de réflexion :
- Quel type de cuisine souhaitez-vous préparer ?
- Quelle typologie de clientèle comptez-vous viser ?
- Préférez-vous ouvrir une dark kitchen aux tarifs accessibles au plus grand nombre, ou bien plutôt haut de gamme ?
- Souhaitez vous ouvrir une dark kitchen sous enseigne (ce qui vous permettra de bénéficier de la renommée d’un grand réseau, et de limiter les choix à effectuer), ou être totalement indépendant ?
Quoiqu’il en soit, l’essentiel sera de retenir un projet qui vous correspond, et de parvenir à créer une identité propre à votre dark kitchen, afin de pouvoir vous démarquer de ce que font vos concurrents.
Après avoir réfléchi au type d'établissement que vous souhaitez ouvrir , l’étape suivante pour créer une dark kitchen consiste en la recherche de financements.
Comme nous l'avons vu, pour ouvrir une dark kitchen en France, il faut généralement compter un investissement initial de l'ordre de 150.000€ à 200.000€ (si l'on met de côté les cas extrêmes). Le budget dépendra bien évidemment de la taille de votre dark kitchen, mais également de sa localisation.
Afin de réunir la somme nécessaire au lancement de l'activité, différentes options de financement s’offrent à vous.
- En premier lieu, vous disposez peut-être d'un apport personnel, c'est à dire de l'argent que vous et vos associés éventuels détenez à titre personnel, et que vous allez pouvoir apporter afin de contribuer au montage du projet sous forme de capital social ou d'apport en compte courant d'associés. Si vous n'avez pas d'apport personnel, c'est plus compliqué... En effet ouvrir une dark kitchen sans argent peut ne pas être chose facile…
- Dans un second temps, vous pourrez ensuite vous tourner vers les banques afin d'obtenir un crédit professionnel permettant de financer une partie du projet : travaux d'aménagement du local, achat du matériel ou des véhicules de livraison par exemple.
- Enfin, pensez également aux aides de l’État (tel que les dispositifs ACCRE ou NACRE) qui peuvent vous être octroyés lors de la création de votre entreprise.
Les investissements nécessaires à l’ouverture d’une dark kitchen peuvent être conséquent : pas-de-porte, dépôt de garantie, premiers loyers, travaux d'aménagement du local, achat du mobilier (hotte aspirante, VMC, climatisation…etc.) et de l'équipement de la cuisine (chambres froides, matériel de cuisson…etc.), du stock initial…etc.
A cela s'ajoute les actions de marketing (création de votre site Internet, développement d'un module de commande en ligne…etc.) et de communication (relations presse, référencement web…etc.) que vous devrez mettre en place afin de constituer et fidéliser votre clientèle.
- Exploitation de la cuisine : four, fourneau, micro-onde, comptoirs de préparation, réfrigérateurs, matériel de cuisson, éviers et matériel de lavage, fournitures pour emporter…etc.
- Back-office : wifi, ordinateurs, petites fournitures de base (types stylos, papier, agrafes…etc.) armoire de classement, éclairage, signalisation, tapis…etc.
- Matériel de marketing : cartes de visites, stylos et autres petits cadeaux publicitaires, produits dérivés de la marque (de type T-shirts, sacs, casquettes…etc.)
Le choix des plats proposés est important pour la réussite de votre projet de dark kitchen, et à cet égard nous vous conseillons d'opter pour des recettes consensuelles qui plaisent au plus grand nombre. Chaque type de cuisine (française, italienne, coréenne...etc.) possède en effet ces bestsellers intemporels.
En second lieu, il est important de rappeler que la qualité des plats servis est bien évidemment essentielle afin de fidéliser une clientèle.
Aussi, privilégiez des plats à forte valeur ajoutée, afin de réaliser une marge suffisante.
Par ailleurs, afin de réduire le temps d'attente aux heures de pointe, il est conseillé de proposer des plats qui demandent peu de temps de préparation, généralement avec peu ou pas de cuisson du tout.
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Voir le modèle En savoir plusLe budget prévisionnel d'une dark kitchen va en grande partie dépendre du fait que vous démarriez ou non sous enseigne (c'est à dire si vous allez faire partie d'une franchise ou d'une chaîne). En effet, démarrer sous enseigne va bien souvent coûter plus cher au démarrage (notamment du fait du coût de la licence et du cahier des charges imposé), mais cela peut néanmoins s'avérer être une stratégie payante.
En effet, bien que les dark kitchen sous enseigne ne représentent que 10% des établissements (puisque 90% des dark kitchen sont indépendantes), celles-ci génèrent 25% du chiffre d'affaires du secteur. Leur organisation leur permet en effet de progresser plus rapidement que les indépendants et leur chiffre d'affaires augmente en moyenne 3,5 fois plus vite.
En France, le chiffre d'affaires annuel moyen d'une dark kitchen se situe à 192.000 euros (soit 16.000€ mensuels). Ce chiffre moyen masque néanmoins de grandes disparités, puisque le chiffre d'affaire d'un restaurant virtuel va beaucoup dépendre de la taille de la cuisine, de sa zone de chalandise, du fait qu'elle soit ouverte le midi et/ou le soir...etc.
La rentabilité par plat se calcule de la façon suivante : rentabilité par plat = (prix du plat - coût du plat) / prix du plat.
La rentabilité globale de votre restaurent virtuel se calcule quant à elle de la façon suivante : rentabilité globale = (total des ventes - total des coûts) / total des ventes.
A noter aussi que les restaurant virtuels doivent compter avec les pourcentages prélevés par les plateformes de livraisons, ce qui représentent généralement 20% du montant de la commande (voire à 30% dans certains cas).
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