Comment ouvrir une boulangerie et réussir

Vous envisagez d'ouvrir une boulangerie ? La France est reconnue pour être le pays de la baguette, du bon pain et des viennoiseries. L’image du français portant baguette et béret est d’ailleurs un des clichés associé à l’Hexagone. De fait, le succès du secteur de la boulangerie-pâtisserie ne se dément pas puisqu’il demeure en tête des entreprises du commerce de détail alimentaire dans le pays. Dans cette fiche pratique, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour démarrer une entreprise dans ce secteur, et réussir.

Ouvrir une boulangerie

Étape 1 : Réfléchir à son projet AVANT d'ouvrir une boulangerie

Le marché des boulangeries en France : tendances et chiffres clés

En France, le secteur de la boulangerie-pâtisserie représente environ 30.000 d’entreprises. On compte une boulangerie pour 1.800 habitants et environ 12 millions de consommateurs quotidiens. Le secteur détient 55% de la vente du pain, et se classe au-dessus de la boulangerie industrielle.

Le chiffre d’affaires du secteur de la boulangerie est de 11.4 milliards d’euros  HT*. Par entreprise, le chiffre d’affaires moyen mensuel est d’environ 18.000 euros HT pour une entreprise qui démarre, et d'environ 32.000 euros HT pour une entreprise installée depuis au moins 2 années.

(*) Source : www.boulangerie.org/economie/

Malgré les 6 milliards de baguettes vendues chaque année en France, le secteur de la boulangerie-pâtisserie est en évolution. Les goûts des français changent, le pain étant devenu un aliment plaisir alors qu’il est longtemps resté un aliment de consommation de base. L’offre des commerces s’est beaucoup enrichie ces dernières années proposant des sandwichs, salades et autres en-cas, principalement en ville et en périphérie. D’autres artisans font quant à eux le choix de la grande qualité, en n’utilisant par exemple que des farines issues de l’agriculture biologiques et locales… La mise en valeur du savoir-faire artisanal demeure un atout face à la concurrence des boulangeries-pâtisseries industrielles.

A vous de faire votre choix sur les produits que vous souhaitez préparer et vendre. Mais en avant de penser à l’ouverture d’une boulangerie, il faut préparer solidement votre projet en réalisant une étude de marché et un business plan.

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Les boulangeries artisanales réalisent un chiffre d'affaires global cumulé de près de 2.3 milliards d’euros, pour une moyenne estimée à 390.000 euros hors taxes par établissement. A noter que le chiffre d'affaires moyen d'une boulangerie s’élève à 234.452€ pour les magasins assujettis à l'impôt sur le revenu et à 440.281€ pour ceux assujettis à l'impôt sur les sociétés.

Boulangerie : baromètre d'attractivité
Les boulangers-pâtissiers seraient les commerçants les plus dynamiques de France, d’après la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française. Pas étonnant, puisque les français consomment en moyenne 120g de pain chaque jour, soit près de 45kg par an.
Evolution de la requête depuis 2004

Sources : Google Trends

Requête analysée : « boulangerie »

Mise à jour : 01/04

Baromètre d’attractivité du secteur
Rémunération
Temps libre
Compétences
Investissements

Sources : Etude de marché réalisée par l’équipe DVV

Mise à jour : 22/04

Plus de 16 millions de baguettes sont façonnées chaque jour en France, avec un prix moyen unitaire de 0.92€ TTC. À noter que les boulangeries réalisent en moyenne 2,5 fournées par jour.

Boulangerie : données statistiques structurelles
73% des consommateurs français privilégient la boulangerie artisanale indépendante pour faire leurs achats en pain ou en pâtisseries. En sachant que 95% d’entre eux intègrent le pain à leur alimentation au moins une fois par semaine, le secteur de la boulangerie a tout pour rester florissant.
82%

En France, les boulangeries-pâtisseries sont 82% à proposer des produits aussi bien de la boulangerie (pains, brioches...etc.) que de la pâtisserie ou encore de la chocolaterie.

69%

69% des points de vente du secteur des boulangeries sont des affaires familiales ou sont tenus par un couple.

87%

87% des Français affirment avoir toujours du pain chez eux et 48% déclarent même ne pas pouvoir s’en passer.

Source: Données recueillies par DVV

Mise à jour:

Diplômes et formations nécessaires avant d’ouvrir une boulangerie

Pour ouvrir une boulangerie, il est nécessaire qu’au moins une des parties prenantes du projet obtienne une qualification d’artisan boulanger. Le seul diplôme obligatoire à avoir est le CAP boulanger qui s’obtient en deux ans dans une école agrée.

Néanmoins, il existe des formations accélérées qui durent de 4 à 6 mois, pour les personnes en reconversion.

Aussi, il est possible de prolonger cette formation par le Brevet professionnel boulangerie qui permet d’acquérir des connaissances approfondies en gestion et en management.

Peut-on monter une boulangerie sans diplôme ?

C'est tout à fait possible ! 4 options s'offrent à vous :

Avoir un associé ou un collaborateur diplômé. Si vous-même vous n’avez pas les diplômes nécessaires de CAP boulangerie, il est quand même tout à fait possible d'ouvrir une boulangerie dès lors qu’au moins l'un de vos collaborateurs, ou l'un de vos actionnaires possède ce diplôme.

Avoir un conjoint éligible. Vous pouvez aussi ouvrir une boulangerie grâce aux qualifications professionnelles de votre conjoint, et à condition qu'il fasse partie de l'entreprise. Assurez-vous donc au préalable que votre conjoint possède bien le statut de "conjoint collaborateur", un statut uniquement disponible en SARL (cf. étape 4 de cette fiche pratique).

Devenir franchisé. En effet, dans le cadre d'une franchise, ce n'est pas vous directement qui faites pas le pain vous-même. Vous n'êtes donc pas tenu d'avoir le diplôme CAP boulangerie pour monter une boulangerie en franchise.

Avoir suffisamment d'expérience. Autre possibilité pour ouvrir une boulangerie sans diplôme : pouvoir justifier d'au moins trois années d’expérience dans le métier (à des postes tel que celui de gérant d’une boulangerie ou de boulanger salarié par exemple).

Ouvrir sa propre boulangerie : budget et rentabilité ?

Pour ouvrir une boulangerie, vous aurez besoin de matériel très spécifique à cette profession, notamment : des fours à pain professionnels, un ou plusieurs pétrins-mélangeurs, des batteurs, une armoire à levin, un ou plusieurs laminoirs, une ou plusieurs chambres froides, des présentoirs frigorifiques, des bouleuses, des diviseuses, ainsi qu'une trancheuse à pain. Ces postes de dépenses sont à mettre au budget avant même l'ouverture de votre boulangerie.

Ensuite, en fonctionnement courant, votre boulangerie devra supporter des charges variables, parmi lesquelles figurent :

- Le prix des matières premières (dont le prix peut fluctuer d’une année à l’autre) sera bien sûr toujours à prendre en compte. Ce poste représente environ 30% du chiffre d’affaires total.

- Les salaires et charges de personnel qui représente environ 25% du chiffre d’affaires total.

- L’ensemble des charges courantes de fonctionnement (telles que l’eau, l’électricité, le ménage, le chauffage, les assurances...etc.) représentent entre 10% à 15% du chiffre d’affaires annuel. L’énergie étant le poste le plus important.

- Le loyer qui représente généralement entre 3 et 5% du chiffre d’affaires.

Boulangerie : investissements à prévoir et rentabilité
En synthétisant les cas sur lesquels nous avons travaillé, on peut estimer qu'une boulangerie accueille en moyenne 305 personnes par jour ; que le ticket moyen par client est de 4.10€ HT (soit 4.32€ TTC, puisque la TVA est de 5.5% sur le pain, les viennoiseries, la pâtisserie et le chocolat à emporter) ; et qu'une boulangerie ouvre en moyenne 26 jours par mois. On peut donc établir que le chiffre d'affaires moyen d'une boulangerie en France se situe aux alentours de 32.500€ par mois (soit près de 390.000€ par an). Quant aux coûts moyens liés à la création d'une boulangerie, ceux-ci se situent (hors cas extrêmes) entre 200.000€ et 350.000€.

Pour ouvrir une boulangerie, le budget moyen est d'environ 275.000€, et il faut en moyenne compter 25% d'apport personnel.

Le chiffre d'affaires annuel moyen d'une boulangerie est d'environ 390.000€ après 2 ans d'activité (soit environ 32.500€ par mois). Quant à la rentabilité, celle-ci se situe généralement aux alentours de 16%.

Source: latoque.fr, INSEE

Mise à jour: 2ème trimestre 2022

Peut-on ouvrir une boulangerie sans apport ?

Financer les coûts liés à l'ouverture d'une boulangerie reste difficile sans apport personnel. Vous pouvez néanmoins faire appel à des aides et subventions afin de vous aider. Il existe par exemple des aides régionales et/ou départementales, ainsi que des aides de l’Etat à la création d’entreprise comme l’ACRE ou bien encore le dispositif NACRE. Le crowdfunding peut aussi être une solution pour obtenir une partie du financement.

Quoi qu'il en soit, afin de mettre toutes les chances de votre côté pour l'ouverture de votre boulangerie, nous vous conseillons d'avoir à minima un petit apport personnel (idéalement de 5% à 25% du montant total nécessaire), et de bien ficeler la partie financière de votre projet à l'aide du Business Plan (éventuellement complété d'un Prévisionnel Financier) de qualité professionnel, que vous pourrez remettre à votre banquier afin d'obtenir un prêt pour la somme restant à financer.

Étape 2 : Définir les contours de son projet

Ouvrir une boulangerie en franchise ou en indépendant ?

Les chaînes de boulangerie exploitent souvent à profit l'appellation de "boulangerie" ou le concept de la fabrication "artisanale".

En effet, avec leur gamme de prix agressive, leur offre de restauration élargie, leurs horaires d’ouverture étendus, leur implantation commerciale efficace (en périphérie urbaine, zones commerciales, axes passants…etc.), les franchises de boulangeries ont pour la plupart une stratégie efficace, même si, bien entendu ,le marketing et la qualité des produits proposés peuvent être très différents d’une marque à l’autre.

Afin de choisir le concept de boulangerie qui vous correspond le mieux, il peut aussi être intéressant de se pencher sur les mots clés tapés par les internautes dans votre secteur. En effet, ce type de requête peut notamment vous permettre de savoir ce qui est actuellement "tendance" dans le secteur de la boulangerie, et vers quoi s'oriente les préférences consommateurs.

Pour vous aider dans cet exercice, vous trouverez ci-dessous une petite analyse des principales requêtes dites "business" dans le secteur de la boulangerie : difficulté SEO (référencement naturel) et difficulté SEA (référencement payant).

Boulangerie : intensité de la concurrence web
La requête ''business'' la plus importante du secteur est tout simplement ''boulangerie'' avec un nombre de requêtes mensuelles considérable : 11.1 millions de requêtes ! Loin devant ''boulangerie pâtisserie'' qui génère pourtant près de 60.500 requêtes mensuelles. Viennent ensuite ''boulangerie ouverte le dimanche'' (6.600 requêtes mensuelles) et ''boulangerie sans gluten'' (4.400 requêtes). Les requêtes dites ''business'' du secteur sont celles qui correspondent aux mots clés dits ''transactionnels'', qui sont tapés par les internautes sur les moteurs de recherche type Google. L'analyse de ces mots clés peut vous donner des indications sur les grandes tendances de votre secteur. En effet, si vous êtes dans l'optique d'ouvrir votre boulangerie, cela pourrait s'avérer être un atout face à vos concurrents, et cela permettrait à votre futur nouveau business d'être ''dans l'air du temps'' et en phase avec les attentes de la clientèle ! Autre chose importante, vous retrouverez ci-dessous les difficultés SEO / SEA pour ces fameuses requêtes dites ''business''.
Difficulté SEO
Difficulté SEA
boulangerie
62/100
62/100
10/100
10/100
boulangerie pâtisserie
47/100
47/100
3/100
3/100
boulangerie bio
38/100
38/100
34/100
34/100
boulangerie ouverte de dimanche
50/100
50/100
1/100
1/100
boulangerie sans gluten
42/100
42/100
83/100
83/100

Source: Ubersuggest

Mise à jour:

Quelles normes respecter pour monter sa boulangerie ?

L’ouverture d’une boulangerie est conditionnée à un certain nombre de règles et normes administratives qu'il convient de respecter :

- Toutes les normes relatives à l’hygiène et à la salubrité
- Les normes de sécurité et d’accessibilité des établissements recevant du public (ERP)
- La réglementation applicable aux horaires d’ouvertures qui ont été prévus par un arrêté préfectoral
- L’interdiction de fumer en intérieur (qui s’applique à tous les établissements en France, depuis l'entrée en application de la loi Evin en 1991)

La dénomination des pains et autres produits en vitrine est également soumise à des règles bien précises :

- Le pain de son doit ainsi contenir au moins 30% de son
- Le pain au son doit en contenir au moins 20%
- Le pain de seigle doit contenir au moins 65% de farine de seigle
- Le pain au seigle doit en contenir au moins 10%
- Un « pain maison » doit être pétri, façonné et cuit dans la boulangerie elle-même (c'est à dire dans le local qui sert également à la vente)
- Un pain « à l’ancienne » doit avoir été préparé à partir d’une farine sans additifs et de levain, ne doit pas avoir été congelé, doit avoir subi un pétrissage lent et avoir été cuit dans un four à bois à chauffage direct

Étape 3 : Rédiger le Business Plan d'une boulangerie

Après l’indispensable étape de réflexion sur votre concept de boulangerie (vue en étape 2), l'étape suivante consiste à rédiger votre Business Plan détaillé.

Alors pourquoi prendre le temps de rédiger un Business Plan détaillé ? Et bien tout simplement parce qu'un bon Business Plan vous permettra d'éviter les pires erreurs des entrepreneurs débutants, vous obligera à vous poser les bonnes questions par rapport à votre projet, et y répondre par écrit. Mais un bon Business Plan vous permettra aussi d'identifier les facteurs clés de succès dans votre secteur.

Un bon Business Plan ne vous fera pas perdre de temps, bien au contraire ! Un bon Business Plan vous accompagnera dans la réussite de votre projet. Un bon Business Plan vous aidera à prendre les bonnes décisions dans la phase de démarrage de votre entreprise. Et au final, un bon Business Plan peut potentiellement vous faire gagner beaucoup d'argent !

Aussi, les boulangeries présentent un modèle économique bien spécifique, qui est particulièrement détaillé dans notre modèle de Business Plan pour boulangerie, et qui consiste à pratiquer une politique de prix différenciés et modulés. Ceci notamment pour la vente de pains spéciaux à forte valeur ajoutée, une gamme de produits dont raffole une typologie de clientèle bien spécifique et régulière, et qu'ils sont prêts à payer au prix fort. Tout l'enjeu est donc d'attirer cette clientèle dans votre boulangerie et de savoir la fidéliser. On vous explique tout ça dans notre modèle.

Boulangerie Business Plan

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Dans ce modèle de Business Plan, nous détaillons également les avantages que peut représenter le fait de mettre en place une politique d'alignement tarifaire sur certains produits, et à donc pratiquer des prix similaires à ceux de la proche concurrence (tout en ayant une politique de prix différenciés et modulés sur d'autres produits). Nous vous détaillons pourquoi cette stratégie pourrait vous permettre de vous installer dans les meilleures conditions dans notre modèle de Business Plan.

Dans ce modèle de Business Plan, nous vous expliquons également le concept d'itération intentionnelle, un processus très puissant, utilisé par de nombreux entrepreneurs à succès, et qui permet de reproduire des dizaines de fois un modèle économique qui fonctionne, afin d'accélérer la croissance de votre entreprise.

Aussi, au début de chaque grande partie qui compose le Business Plan, vous aurez une mise à niveau complète afin de bien comprendre les principes qui sous-tendent ce que vous allez ensuite pouvoir mettre en pratique pour rentabiliser 10 fois, 100 fois (voire davantage) votre investissement. L'objectif est qu'à l'aide de ce modèle de Business Plan vous soyez ensuite autonome pour faire grandir votre business, ou en lancer un nouveau.

Alors si vous vous dites "ce n’est pas un modèle de Business Plan qui va pouvoir changer ma vie", et bien, vous avez absolument raison ! Vous êtes la seule et unique personne capable de changer votre vie !

Mais ce modèle de Business Plan a pour mission de vous indiquer la bonne direction à prendre. Et, nous pouvons vous garantir qu'avec ce modèle, ce sera beaucoup, beaucoup plus rapide pour vous. Surtout si vous choisissez le pack complet !

En effet, le pack complet vous donne accès à l'ensemble des outils et techniques qui fonctionnent pour ouvrir une boulangerie. Nous vous prenons par la main, et vous guidons pas à pas, dans la création et l'optimisation de votre business, comme si nous étions ensemble.

Étape 4 : Les démarches administratives pour ouvrir une boulangerie

Choisir le statut juridique de son entreprise

Le choix du statut juridique de l’entreprise (c'est à dire de la forme sociale de l'entreprise) est l’une des formalités administratives les plus importantes à effectuer lors de l'ouverture de votre boulangerie. En effet, l’option retenue impacte à la fois le régime fiscal et social des dirigeants, le mode de calcul de certains impôts, mais également le mode de gestion de l’entreprise.

Ceci étant précisé, il est bon de rappeler que les boulangers optent généralement pour la création d'une société et non pour le statut d'auto-entrepreneur. En effet, compte tenu des investissements initiaux, le régime de l'auto-entreprise n'apparait pas comme la meilleure option à retenir. En revanche, la création d'une société constitue une forme juridique plus stable, qui permet par ailleurs au boulanger de bien séparer son patrimoine personnel de celui de son entreprise.

Concernant le choix du statut juridique, la plupart des boulangers optent pour la SARL, seul statut capable d'accorder à leur conjoint le statut de conjoint collaborateur (souvenez-vous, nous avons évoqué ce concept à l'étape 2). A noter que vous trouverez dans tous nos modèles de Business Plan une rubrique entière appelée "Montage juridique" qui vous aide à faire les meilleurs choix dès le départ.

Souscrire aux assurances professionnelles obligatoires

Comme pour toute activité professionnelle, une assurance de responsabilité civile est obligatoire pour ouvrir une boulangerie. Cette assurance, souvent appelée RCPro (pour Responsabilité Civile Professionnelle) va couvrir votre exploitation, vos clients, vos employés, vos éventuels stagiaires, et vous couvrira vous-même par la même occasion.

Une RCPro couvre les défauts de fonctionnement de votre matériel pouvant entraîner une blessure de l'un de vos employés (main qui reste bloquée dans un pétrin ou autre), la glissade de l'un de vos clients sur un sol humide, ou bien encore une intoxication alimentaire après avoir consommé l'un de vos produits…etc.

Comme dans tout établissement recevant du public, l'attestation d'assurance RCPro doit être visible aux yeux de tous. Pour cela, il suffit par exemple d'afficher l'attestation d'assurance dans les parties de la boutique qui accueillent le public.

Conclusion de cette fiche pratique : La boulangerie artisanale est en train de vivre une mutation historique. Les chaînes de boulangerie et les grandes enseignes fleurissent sur le territoire. Mais en parallèle, les artisans boulangers développent de nouveaux concepts, montent en gamme dans la qualité de leurs produits, travaillent avec des farines plus rustiques et plus locales, en phase avec ce qu'attendent les consommateurs. Pour ouvrir une boulangerie aujourd'hui, vous devez donc prendre en compte ces différents facteurs, et trouver le concept qui vous correspond le mieux. Néanmoins, compte tenu des spécificités du secteur de la boulangerie, nous vous conseillons de bien préparer votre projet en amont à l'aide notamment d'un Business Plan détaillé (éventuellement complété d'une étude de marché locale ainsi que d'un prévisionnel financier).

Pour continuer d'apprendre :

- Réussir son Business Plan : le guide complet

- Réussir l'Étude de Marché : mode d'emploi

- 101 idées de nouveaux business rentables

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